Rezepte

Gebratener Grünspargel

Für 4 Personen:gruenspargel

2 kg Grünspargel, Olivenöl, Salz und Pfeffer
1 TL Puderzucker
1 Bund Frühlingszwiebeln
200 g Kochschinken
4-6 Cherry-Tomaten

Grünspargel am unteren Drittel schälen, waschen und in Stücke schneiden. Dann in etwas Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und Puderzucker abschmecken (Zucker ist zum  Karamellisieren). Frühlingszwiebeln oder Zwiebeln in Ringe schneiden, Kochschinken in Würfel schneiden (geht auch ohne), Cherry-Tomaten würfeln und alles kurz anbraten. Wenn es der Kühlschrank hergibt, mit gerie-benen Käse oder Parmesan oder mit Pinienkernen (geröstet) bestreuen!

Dazu passt Kräuterbaguette

 

Spargelsalat Tropica

Für 4 Portionen:

800 g gegarte Spargelstücke
1 kleine Dose Mandarinen
1 kleine Dose Ananasstücke
200 g geräucherte Putenbrustwürfel oder gekochter Schinken
250 g Mayonnaise
Saft einer Zitrone
Zubereitung:
Die Zutaten werden einfach miteinander vermengt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Spargelsalat mit Ziegenkäse und Balsamico-Schalotten

Für 4 Portionen:

1 kg Spargel
(auch Spargelstücke möglich)
100 g Kirschtomaten
200 g Ziegenkäse
1 Bio-Zitrone

200 g Schalotten
3 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Honig
80 g dunkler Balsamico
1 Esslöffel Butter
½ Bund Thymian
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer

60 g Olivenöl
30 g heller Balsamico
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Für die Vinaigrette wird die abgeriebene Zitronenschale mit Olivenöl, hellem Balsamico, den in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch sowie Salz und Pfeffer verrührt. Gekochten Spargel in 2 cm dünnen Stücke schneiden, die halbierten Kirschtomaten dazu geben und noch warm mit der Vinaigrette vermengen und beiseite stellen.

Für die Balsamico-Schalotten die Schalotten schälen, längs halbieren und längs in feine Scheiben schneiden. Die Butter in eine Pfanne geben, Schalotten, 1 Esslöffel Zucker und 1 Esslöffel Honig zugeben und unter Rühren karamellisieren lassen.

Nun den dunklen Balsamico, ein Lorbeerblatt, zwei Zweige Zhymian und 400 ml Wasser zugeben und unter gelegentlichen Rühren solange kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Anschließend das Lorbeerblatt und den Thymian entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten den Ziegenkäse in grobe Stücke brechen, mit einem Esslöffel Honig beträufeln und frisch gezupftem Thymian bestreuen. Daneben den Spargelsalat anrichten. Die Schalotten noch lauwarm zum Salat reichen.

TIPP
Sie können dem Salat noch eine besondere Eleganz verleihen, indem Sie ihm geachtelte Feigen zugeben, und den Ziegenkäse im Ofen gratinieren oder mit einem Créme-brûlée-Brenner abbrennen. Hierzu schneiden Sie den Ziegenkäse bitte in Scheiben und geben vor dem Gratinieren ebenfalls Honig und Thymian darauf.

Spargelsalat mit roten Linsen

Für 4 Portionen:

1 kg weiße Spargelstück
oder grüner und weißer Spargel gemischt
(Wasser, Zucker, Salz und Zitrone)
2 Esslöffel rote Linsen
(½ l Wasser, 2 g Salz, 1 Esslöffel Essig)
1 Teelöffel rosa Pfeffer
10 Esslöffel Essig – Balsamico bianco
8 Esslöffel Öl
1 Teelöffel Salz
½ Teelöffel Pfeffer frisch gemahlen
150 g Honig
1 Esslöffel Senf
Gartenkräuter und Kresse
dazu eine Scheibe knuspriges Landbrot

Zubereitung:

1. Die roten Linsen in kochendem Salz-Essig-Wasser 5 Minuten garen und danach abkühlen. Auf einem feinen Sieb abtropfen lassen.

2. Die Spargelstücke in kochendem Wasser, das mit Salz, Zucker und frischer Zitrone abgeschmeckt ist, al dente kochen.

3. Nach dem Kochen in Eiswasser abkühlen und anschließend gut abtropfen lassen. Aus Essig, Öl, Salz, weißem Pfeffer, Honig und Senf eine Vinaigrette herstellen.

4. Die Spargelstücke mit der Vinaigrette, den roten Linsen, dem rosa Pfeffer und dem frischen Schnittlauch vermengen.

Spargelmoussee mit Pfefferpoulade

Für 4 Portionen:
250 g weißer Spargel (Babyspitzen oder kurzer Spargel)
½ Glas Weißwein
1 Teelöffel Zucker
2 Schalotten
4 Blatt Gelatine
50 g Butter
20 g Mehl
350 g Schlagsahne
250 g grüner Spargel
4 Poulardenbrüste mit Haut
1 Esslöffel Butterschmalz
½ Teelöffel weißer Pfeffer
½ Teelöffel schwarzer Pfeffer
½ Teelöffel roter Pfeffer
3 Pimentkörner
1 Gewürznelke

Zubereitung:

Gewürfelte Schalotten in 25 g Butter in einem Topf glasig schwitzen. Den Spargel ungeschält in dünne Scheiben schneiden und mit dem Zucker, 150 g Sahne und dem Weißwein ebenfalls in den Topf geben, 25 Minuten köcheln lassen und pürieren. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelantine zugeben. In einem zweiten Topf mit 25 g Butter und 20 g Mehl eine Mehlschwitze herstellen und den pürierten Spargel zugeben und unter Rühren 5 Minuten kochen lassen. Die Masse durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren, unter gelegentlichem Rühren auf Körpertemperatur abkühlen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bitte ein wenig zu salzig abschmecken, da noch die Sahne hinzukommt. Die restliche Sahne steif schlagen und unterziehen.

Die Masse in gleichgroße Tassen oder ähnliches füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Für die Poulardenbrust die drei Pfeffer, Nelke und Piment in einer Pfanne leicht rösten, in einem Mörser pulverisieren und sieben.

Das Butterschmalz in der Pfanne zerlassen und die gesalzenen Poulardenbrüste mit der Haut nach unten bei niedriger Hitze goldbraun braten, kurz auf der Fleischseite braten und herausnehmen. Die Poulardenbrüste von beiden Seiten großzügig mit der Pfeffermischung bestreuen und bei 130°C im Ofen in ca. 15 Minuten fertig garen.

In der Zwischenzeit das untere Ende des grünen Spargels abscheiden, den Spargel längs halbieren und in der Poulardenpfanne mit etwas Wasser und Salz gar dünsten.

Die Tassen mit dem Spargelmousse kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen und alles auf einem Teller anrichten.

Spargel mit Orangen-Hollandaise, rosa gebratener Entenbrust und Kartoffel-Ingwer-Tarte

Für 6 Portionen:
6 Entenbrüste (von weiblichen Tieren)
1,2 kg mehlige Kartoffeln
30 g Ingwer
1 Knoblauchzehe
300 g Butter
80 g Sahne
3 kg Spargel
2 Bio-Orangen
3 Schalotten
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel Pfefferkörner
6 Eigelb
1 Zitrone
100 ml Weißwein

Um den Eigengeschmack des Spargels herauszuarbeiten, immer ein wenig Zucker, Zitrone und Salz mit ins Kochwasser geben.

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in eine runde Form geben. Fein gehackten Knoblauch und Ingwer, mit 50 g Butter und 80 g Sahne aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Sahne sollte leicht versalzen sein, damit die Kartoffeln gleichzeitig gewürzt werden. Die Flüssigkeit über die Kartoffeln geben und im vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde bei 140°C (Umluft) backen.

Die Entenbrüste von überschüssigen Häuten und Sehnen befreien und die Entenhautseite kreuzweise einschneiden, jedoch nicht bis auf das Fleisch. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Durch das langsame Erhitzen brät das eigene Fett langsam aus und es wird kein Öl benötigt. Bei niedriger Hitze die Entenbrüste ca. 10 – 12 Minuten knusprig braten. Nun kurz auf der Fleischseite braten. Anschließend die Entbrüste nochmals ca. 8 – 12 Minuten in den bereits auf 140°C vorgeheizten Ofen geben.

Spargel schälen und in Salzwasser mit dem Saft der Zitrone und etwas Zucker zum gewünschten Biss kochen (10 – 16 Minuten)

Für die Hollandaise die Schale der Orangen abreiben und beidseite stellen. Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Den Saft der Orangen auspressen und mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Weißwein, Schalotten, Salz, einer Prise Zucker und 150 ml Wasser in einen Topf geben und auf 100 ml einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Die Masse mit den Eigelb und der Orangenschale auf einem Wasserbad schaumig schlagen, vom Wasserbad nehmen und noch 2 Minuten weiter schlagen. Nun die zerlassene, handwarme Butter im dünnen Strahl unter die Eimasse schlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbstafelspitz mit warmer Spargelvinaigrette

Für 4 Portionen:
800 g Kalbstafelspitz
½ l Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Pfefferkörner
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer

500 g Spargel, geschält
300 g Grünspargel
1 Schalotte
½ Bund glatte Petersilie
1 Bund Kerbel
½ Bund Schnittlauch
etwas Estragon
6 Esslöffel Öl
4 Esslöffel Apfelessig
½ Teelöffel Honig
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer einreiben und in der Gemüsebrühe mit Zwiebel, Lorbeer und Pfefferkörner 90 Minuten garen. Spargel al dente kochen und abkühlen lassen. Kräuter hacken und Schalotte in sehr feine Würfel schneiden. Aus Öl, Essig, Schalotten und Kräutern eine Vinaigrette rühren, Honig dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel in Stücke schneiden.

Kalbstafelspitz in Scheiben auf den Teller legen, Spargel darüber verteilen, Vinaigrette erwärmen und über den Spargel und das Fleisch geben.

Mötzower Spargelsalat

Für 4 Portionen:
800 g gegarte Spargelstücke
400 g Cantaloupe-Melone in Stücke
100 g gekochten Schinken in Streifen

American Dressing:
150 g Mayonnaise
150 g saure Sahne
3 Esslöffel Tomatenketchup
2 Esslöffrl gehackte Petersilie
1 Tropfen Tabasco
Salz und Pfeffer nach Belieben

Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander vermengen.

Cranberry-Spargelsalat

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Für 4 Portionen:

1 kg weißer Spargel
2 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Zucker
50 g Butter
Saft einer ½ Zitrone
1 kleinen Römersalat
50 g Rucola
1 Bund Frühlingszwiebeln
100 g Cheddarkäse
30 g Walnüsse
Rosa Pfeffer
50 g getrockneter Cranberries

Dressing:
3 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Weißweinessig
2 Teelöffel Honig
1 Teelöffel Senf
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden entfernen. Spargelstangen in Stücke schneiden. In dem mit Salz, Zucker Butter und Zitronen gewürztem Wasser den Spargel mit etwas Biss abkochen. Römersalat putzen und die Blätter voneinander trennen. Rucola waschen. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe, Käse in Streifen schneiden. Walnüsse hacken und leicht rösten.

Weißweinessig mit Honig, Senf, Salz, weißen Pfeffer und Olivenöl verrühren. Dressing über Spargel, Salat, Frühlingszwiebeln und Käse geben.

Walnüsse, Cranberries und Rosa Pfeffer zufügen und alles locker mischen. Spargelsalat auf Tellern anrichten.

Spargel-Quiche

Zutaten:
750 g geschälter Spargel (Spargel bissfest garen)

Für den Teig:
250 g Mehl
1 Eigelb
½ Teelöffel Salz
100 g Margarine
2 – 4 Esslöffel Wasser

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten.

2 Eier
1/8 Liter Sahne
Eier mit der Sahne verquirlen.
4 Esslöffel geriebener Käse
100 g Schwarzwälder Schinken

Zubereitung:

Eine Springform 26 cm Durchmesser mit dem Teig auslegen. Die Eier-Sahne-Masse auf dem Teig verteilen, dann den Spargel und den Schwarzwälder Schinken abwechselnd im Kreis auf den Teig legen. Den geriebenen Käse in der Mitte verteilen und bei 180°C ca. 30 Minuten backen.

Violetter Spargelsalat

Für 4 Portionen:

1 kg violetter Spargel
250 g Cherrytomaten, halbieren
1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
1 Schale frische Kresse
200 g Mozzarella, gewürfel
2 – 3 Esslöffel Kräuteressig
2 Esslöffel Walnussöl
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer & Zucker

Zubereitung:

Zunächst wird der violette Spargel an den unteren Enden 2 cm geschält. Danach schneidet man ihn in mundgerechte Stücke in eine Schale. Hierzu gibt man die halbierten Cherrytomaten, roten Zwiebelwürfel, Morzzarellastücke sowie die frische Kresse. Der Salat kann nun mit Kräuteressig, Walnussöl und den genannten Gewürzen nach Belieben abgeschmeckt werden.

Purpurspargel ist eine besondere Form des Grünspargels. Diese Sorte, dessen Ursprung in Italien liegt, trägt seinen Namen aufgrund seiner rot-violetten Farbe. Purpurspargel bildet den Farbstoff Anthocyan besonders aus und erhält dadurch seine Farbe. Anthocyane haben eine antioxidative Wirkung, die die von Vitamin C und Vitamin E um ein Vielfaches übersteigt.

Geerntet wird der Purpurspargel wie der Grüne oberhalb der Erde. Im Geschmack ist er noch etwas herzhafter als Grünspargel und weist auch einen höheren Zuckergehalt als andere Sorten auf.

Der Purpurspargel bereitet – besondere Gaumenfreuden – für Kenner und Genießer!

Wrapteig

Helle- oder Tomatenwrapswrap-teig kann man fertig in jedem gut sortiertem Supermarkt kaufen oder wie folgt auch selber zubereiten:

Für 8 – 10 Wraps:

Für den Wrapteig:
200 g Mehl
100 ml Wasser
8 Esslöffel Öl
1 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Tomatenmark

Zubereitung:

Mit dem Handrührgerät werden die genannten Zutaten zu einem glatten Teig verknetet. Sollte der Teig noch etwas klumpig sein, kann man ruhig noch etwas Wasser hinzugeben. Auf einer Arbeitsfläche knetet man den Teig nun noch einmal kräftig mit den Händen durch. Abgedeckt lässt man den Teig ca. 30 Minuten ruhen, damit das Mehl quellen kann. Anschließend zerteilt man den Teig in 8 – 10 Stücke und rollt diese sehr dünn zu runden Fladen aus. Desto dünner die Fladen ausgerollt werden, desto besser lassen sie sich später füllen und rollen.

In einer heißen Pfanne ohne Öl backt man nun die Wraps von beiden Seiten aus.

Italienische Wraps

Für 4 Portionen
Für die Füllung:
250 g gegarte Spargelstücke
250 g Mozzarella, fein gewürfelt
100 g Cherrytomaten, geviertelt
4 Esslöffel Basilikumpesto
150 g Rucolasalat
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Balsamico bianco
Salz, Pfeffer und Zucker

Zubereitung:

Die gegarten Spargelstücke, Cherrytomaten, Mozzarella sowie den Rucolasalat mit dem Basilikumpesto vermengen und diese nach Belieben mit Olivenöl, Balsamico bianco und den oben genannten Gewürzen abschmecken. Nun werden die Wraps mit einem Teil des frischen italienischen Spargelsalates belegt. An den Seiten schlägt man jetzt die Wraps vorsichtig ein damit man sie gut aufrollen kann, ohne dass die Füllung an den Seiten wieder herausfällt.

Spargelwraps mit Kochschinken

Für Hobbyköche siehe Wrapteig und wenn es mal schnell gehen muss, gibt es inzwischen auch gute fertige Wraps zu kaufen.

Für 4 Portionen:

Für die Füllung:
250 g gegarte Spargelstücke grün oder weiß
3 Stück fein geraspelte Möhren
6 Scheiben Kochschinken, in feine Streifen geschnitten
2 hart gekochte Eier, fein gehackt
2 bis 3 Esslöffel Mayonnaise
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
2 Teelöffel Senf
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zubereitung:

Die Mayonnaise wird mit Senf und den geschnittenem Schnittlauch verrührt und den genannten Gewürzen abgeschmeckt. Die frischen Wraps werden hiermit nun dünn bestrichen. Die Spargelstücke, geraspelte Möhren, Kochschinkenstreifen und die gehackten Eier werden gleichmäßig miteinander vermengt. Nach Belieben wird die Masse mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abgeschmeckt. Auf den bestrichenen Wraps verteilt man nun mittig etwas von dieser Spargelmasse und schlägt vorsichtig links und rechts die Seiten der Wraps ein, um diese danach einrollen zu können, ohne dass die Füllung an den Seiten wieder heraus fällt.

Taglitelle mit gebratenem Spargel

Für 4 Portionen:

300 g bunte Tagliatelle
1 kg frischer Spargel
50 g frischer Rucola
100 g geröstete Pinienkerne
2 Knoblauchzehen
2 rote Chilischoten (frische)
250 g süße Sahne
100 g Creme fraiche
100 ml Weißwein
100 g gehobelter Parmesan
Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl

Zubereitung:

Den Spargel bissfest kochen in einem Sud aus Wasser, Salz und Zucker. Anschließend auf ein Küchentuch zum Abtropfen legen. Danach die Tagliatelle im Salzwasser kochen. Den Weißwein mit Creme fraiche, Salz und Pfeffer zusammen aufkochen und später als Sauce verwenden. Die Spargelstangen nach Belieben in nicht zu kleine Stücke schneiden, in Olivenöl anbraten und mit Pfeffer, Chilistreifen und gehacktem Knoblauch abschmecken. Die Tagliatelle und den angebratenen Spargel auf einem Pastateller anrichten und mit der Sauce verfeinern. Den Rucola, die Pinienkerne und den gehobelten Parmesan darüber streuen.